- Рецепты

Испанская паэлья с доступными ингредиентами

Настоящую паэлью я впервые попробовала в этом году в Испании, в столице Каталонии Барселоне. Подается она в любом кафе и ресторане как на обед, так и на ужин, и ничего вкуснее блюда из риса с дарами моря или реки я в приницпе никогда не ела, потому хочу поделиться с вами, благо все ингредиенты доступны в любой стране.

Сразу хочу сказать, что паэлья без шафрана — это не паэлья, потому потратьтесь один раз на эту дорогую (и у нас в том числе) специю, потому что ее нужно совсем немного — 0.1 грамма на целую семейную сковороду — это примерно столько, сколько получится защипнуть между большим и указательным пальцами.

Сковорода вам понадобится только в плоском и невысоком ее варианте, если не хотите получить «рыбный плов», не имеющий никакого отношения к паэлье, поэтому воки, казаны и сотейники не подойдут. Плоская сковорода с толстым дном, от старой чугунной до современной с непригораемым покрытием — самое то!

Рис тоже используйте либо покупной специально для этого блюда (см. фото), либо обычный зернистый, то есть круглый, белый, и ни в коем случае не длинный, как Басмати, например. (Рис для итальянского ризотто тоже не подойдет, имейте в виду).

А теперь очень простая схема приготовления.

1) Накалить плоскую сковороду с добавлением оливкового масла. Чем больше ее дно и ниже края, тем равномернее и одновременней все приготовится.

Некрупно порубленные кусочки цыпленка или маленькой курицы быстро обжарьте с обеих сторон до хрустящей корочки. (Мясо на косточках в отличие от филейной части придаст больше вкуса рису и бульону). Особенно хороши в паэлье голени и крылья, можно использовать только их.

2) Как только кусочки обжарены, высыпайте весь рис, и, чтобы дать ему впитать куриного сока и оливкового масла, готовьте минуты две-три, постоянно помешивая.. «Зажаривать» рис не надо.

Параллельно сделайте горячий рыбный бульон. Для этого необязательно иметь настояший (но, конечно, в оригинале испанские крестьяне и рыбаки готовили свой, домашний), а можно развести в кипятке рыбные бульонные кубики по указанным на упаковке пропорциям. Можно также использовать готовый концентрированный бульон в банке, если доступен в ваших магазинах. Я использовала кубики хорошего качества.

3) Теперь самое важное — разведите шафран в очень малом количестве холодной воды. Когда он отдаст цвет, до желто-оранжевого, ваша главная приправа готова к использовнию.

4) Влейте горячий рыбный бульон в рис и курицу. Пока не весь (на 350 грамм риса уходит в среднем от 1 до 1.2 литра, зависит от риса, на самом деле), а три четверти, когда сковорода на сильном огне. Как все в ней закипит, сделайте огонь поменьше и добавьте шафрановую настойку. Перемешайте и больше не трогайте.

5) Пока готовится сам рис, что занимает обычно не менее 17-20 минут, разделайте рыбу на филе, обваляйте ее в сухой сладкой паприке и куркуме для цвета и вкуса, и слегка полейте оливковым маслом, чтобы впоследствии не развалилась в сковороде.

Крупных свежих ракообразных разберите на клешни, хвосты и шейки. Некрупные можно класть целиком.

Замороженные морепродукты, доступные в супермаркетах, такие как креветки, лангустины, кальмары колечками просто разморозьте заранее. Очень удобно также покупать смесь готовых морепродуктов в небольшой упаковке (см. фото). Она обойдется и дешевле, чем покупать все по-отдельности, и содержит, как правило, большее количество даров моря, которых в таком случае нужно всего 200-250 грамм.

Если под рукой есть свежие мидии или моллюски, просто промойте их в холодной воде. У меня в этот раз их не было.

6) Добавляйте рыбу и морепродукты в зависимости от срока готовновсти каждого! По мере испарения бульона на полпути, добавьте оставшуюся его четверть, горячую, но ни в коем случае ничего больше не мешайте.
В то же время, как положите рыбу и ракообразных, прямо сверху на рис, который еще должен быть слегка покрыт бульоном, рассыпьте по нему пригоршню замороженного зеленого горошка. (Баночный не использовать ни в коем случае).

Когда вся вода полностью испарится (на среднем, напоминаю, огне), не пугайтесь и не добавляейте новой — классическая паэлья должна быть слегка зажаренной снизу. Не подгоревшей, но немного прилипшей ко дну сковороды.

Небольшие филе рыбы и морепродукты доходят сверху, определить готовность легко: ракообразные краснеют, моллюски полностью раскрываются, рыба меняет цвет и текстуру, а кусочки курицы у нас с вами за двадшать минут и так уже точно готовы.

Как почувствуете легкий запах жареного (со дна) и весь бульон полностью испарится из паэльи — выключайте газ и дайте ей настояться на другой (негорячей) комфорке минут десять.

Подавайте на семейный стол прямо в сковороде, ибо в переводе с испанского «паэлья» ее и означает. Не добавляйте ничего лишнего, ни зелени, ни приправ, но обязательно положите дольку лимона. Прямо сверху вашей удивительной и вкусной паэльи, которую теперь подают не только в Барселоне, но и у вас дома!

Buen apetito, amigos!

Даша Отавина, дочка Михалыча

P.S. Рецептов паэльи множество, принцип приготовления одинаковый. При наличии большого количества и разнообразия морепродуктов курицу можно не класть. Если ограничены двумя-тремя речными или морскими ингредиентами, то кладите обязательно.

Не нашли шафран — для цвета можно использовать куркуму, но вкуса она не даст, так что автора рецепта за «обманутые ожидания» не винить…

Не вздумайте класть лук, морковь и чеснок — это вам не азиатский плов с рыбой, а паэлья из самого сердца Каталонии!:-)

Испанская паэлья с доступными ингредиентами

Паэлья из Барселоны — теперь и на вашем столе! 🙂 Сразу обратите внимание, что она «прилипшая» ко дну и бортам. Такой и должна у вас получиться, если все делать правильно.

Испанская паэлья с доступными ингредиентами

Подглядела в ресторане, как испанцы готовят паэлью. Как видите, все морские ингредиенты добавлены в рис, еще покрытый бульоном, и больше ее никто не трогает. Как выпарится до конца и слегка прилипнет к сковороде, значит готова!

Испанская паэлья с доступными ингредиентами

Мои ингредиенты, доступные и у вас: оливковое масло, рис для паэльи (или обычный круглый), рыбные бульонные кубики, половина цыпленка, смесь замороженных морепродуктов, зеленый горошек, филе рыбы в красной паприке и куркуме, шафран (в пробирке).

Испанская паэлья с доступными ингредиентами

Обжариваем кусочки курицы на оливковом масле.

Испанская паэлья с доступными ингредиентами

Как только курица обжарена, засыпаем в сковороду рис для паэльи. Готовим, помешивая, минуты три.

Испанская паэлья с доступными ингредиентами

Шафран, разведенный в воде, отдал свой цвет. Можно добавлять в рис.

Испанская паэлья с доступными ингредиентами

Курица, рис, рыбный бульон и шафрановая настойка в сковороде. Больше не мешаем и готовим на среднем огне минут десять до добавления рыбы, морепродуктов и горошка.

Испанская паэлья с доступными ингредиентами

Выкладываем сверху филе рыбы, ракоборазные или морепродукты и свежезамороженный зеленый горошек. Продолжаем готовить еще минут 7-10 до полного испарения бульона и готовности всех ингредиентов.

Испанская паэлья с доступными ингредиентами

Наша паэлья готова!

Испанская паэлья с доступными ингредиентами

Подаем на стол прямо в сковороде и едим все из нее же, не перекладывая в тарелки, но поставив каждому для «мусора»: куриных косточек и креветок, если нечищенными готовили (будут вкусней, у меня просто не было под рукой).

Испанская паэлья с доступными ингредиентами

Вот таким зажаренным получается дно паэльи, если его перевернуть, но вы не вздумайте ни в коем случае! :-).

Испанская паэлья с доступными ингредиентами

Поели паэльи? Теперь от восторга взлетаем! :-).

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *